かねふくでは『原卵の買い付けから製品化まで』一貫して自社で行っています。多くの明太子メーカーは、塩漬け工程までを他社に委託し、その後の調味工程から行っています。

漁獲したスケソウダラから素早く原卵を取り出し、すぐに船内の冷凍庫で急速冷凍します。かねふくグループでは年間約4,000トンの原料を使用し、約2億食分（1食あたり20g換算）を製造しています。

温度を管理しながら約20時間ほどかけてゆっくりと解凍します。解凍庫内ではやさしく風をあて中の空気を循環させることで均一な解凍を行い、原卵の鮮度と品質を守っています。

スケソウダラの卵巣は皮がとても薄いため、人の手でなければ破れたり崩れたりしてしまいます。かねふくの工場では、機械を使う工程が全体の約20％ほど。なんと約80%の工程がスタッフによる手作業です。

スケソウダラの卵は成熟度によって呼び名があります。未熟なうちは卵が小さく、成熟しすぎると水っぽくなるため、かねふくの明太子は最も適した状態の「真子」を使用しています。

成熟度の見分け方は、原卵を手で揉むこと。手触りが硬い、皮が厚い、水っぽいなどの状態で判別していきます。こうした繊細な手作業こそが美味しく安全な明太子を作り続けるかねふく50年来のこだわりです。

実はスケソウダラの卵は元の状態だとつぶつぶがなくドロっとしています。塩漬けよって卵のタンパク質が固まることで、はじめてプチプチ感が生まれます。プチプチ弾ける明太子こそが「美味しい明太子」です。

塩漬けにはかねふく特別仕様の回転機（明太子漬け込みマシン）を使用します。1台あたり24個の樽（1樽約30kg）の漬け込みが可能。博多工場には全部で９台の回転機があります。

塩漬け工程には経験から培われる高い技術力が必要で、時間やコストもかかることから他社に委託している明太子メーカーもあります。かねふくでは創業以来、一貫して自社加工にこだわり、塩漬け技術を継承し続けています。

卵の皮を傷つけることなく小さな異物のみを取り除きます。一本一本サイズや形が違うためスタッフによる目視と手作業でなければ取り除けません。安心安全な明太子作りに重要な工程です。

スケソウダラの卵巣には、黒色の紐状のものが付着しています。これらは、腹膜（通称：ヒゲ）と呼ばれる内臓の一部です。食べても害はありませんが、乾燥すると見た目が毛髪に似ていることから、手作業で取り除いています。

明太子のサイズは全部で９種類。切れ子やバラコまで含めるとなんと１５種類以上もあります。大きいサイズは希少性が高く、粒立ちがしっかりしているのが特徴です。

熟成調味液は、3種類の唐辛子をかねふく独自のブレンドで調合し、魚介・昆布・椎茸などで旨味を、白菜などの野菜で甘みをプラスすることで、ほどよい辛さと魚卵の旨味が感じられるコク深い味付けをしています。

熟成中は熟練のスタッフが定期的に手返しを施します。このひと手間によって明太子の中心部まで味を染み込ませ、均一的な味わいを実現しています。

室温約5℃の熟成庫で、2日間以上じっくりと漬け込んだら、かねふくの「辛子明太子」が出来上がります。

明太子を1g 単位まで細かく計量し、形を整えながら、一本一本手作業で丁寧に並べていきます。見栄え良く均一に並べるには高い技術が必要で、限られた熟練のスタッフのみが行います。

明太子に唐辛子を振りかけお化粧をする工程を「化粧辛子」と呼んでいます。贈答品でもある明太子にはかかせないひと手間。この唐辛子はあまり辛くないものを使用しています。

かねふくでは贈答品から少量パック商品、バラコ商品まで約1,000品目を取り扱っています。量販店、外食、通信販売など様々な場面で皆様に喜んでいただけるよう、これからも安心安全で美味しい明太子作りに励みます。

社内試験に合格した複数の検査員による試食検査によって、辛子明太子のおいしさの命とも言える粒立ちをはじめ、調味液がしっかり浸透しているか、異味異臭がないか等を毎日チェックしています。

明太子の品質を管理する指標の一つとして、塩分・水分・pH等の理化学検査を行っています。海産物であるスケソウダラの卵は性質が個々に異なるため、自社基準を設けて品質が適正であるかを確認しています。

加熱工程のない食品である辛子明太子にとって、細菌数は安全性の確保のためにとても重要な指標です。工場から毎日サンプルを採取して細菌検査を行い、厳しい社内基準に合格したものだけを出荷しています。

SQFは食品の安全と品質を確保するための国際規格です。かねふくでは安心安全で高品質な辛子明太子をお届けするために、このSQFに基づいた管理システムのもと、日々の商品づくりを行っています。